Alérgenos en bares y restaurantes: qué te exige la ley y cómo tener la carta al día

¿Es obligatoria la carta de alérgenos en un bar o restaurante?

Sí. Un bar, una cafetería o un restaurante tienen que informar de cuáles de los 14 alérgenos llevan los platos que sirven. Ni el Reglamento europeo ni el Real Decreto español prevén excepciones por el tamaño del local o su facturación.

• El Reglamento (UE) 1169/2011 obliga a mencionar todo ingrediente o coadyuvante del anexo II que cause alergias o intolerancias (art. 9.1.c), también en los alimentos sin envasar que se sirven al consumidor final y a las colectividades, como los restaurantes (arts. 44.1.a y 2.2.d). Se aplica desde el 13 de diciembre de 2014 (art. 55).
• El Real Decreto 126/2015, en vigor desde el 5 de marzo de 2015, concreta cómo se informa en España. Exige una referencia clara a la sustancia del anexo II (art. 4.1.b) y libera a bares y restaurantes de casi todas las demás menciones en lo que sirven sin envasar, pero no de los alérgenos (art. 4.2).

Responde de que la información exista y sea exacta el operador de la empresa alimentaria, es decir, el propio negocio (art. 8 del Reglamento), aunque otra empresa le ayude con los documentos.

Los 14 alérgenos obligatorios que debes declarar

El anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 recoge 14 grupos, cada uno con sus productos derivados:

1. Cereales con gluten: trigo (también espelta y khorasan), centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas.
2. Crustáceos.
3. Huevos.
4. Pescado.
5. Cacahuetes.
6. Soja.
7. Leche y derivados, incluida la lactosa.
8. Frutos de cáscara: almendra, avellana, nuez, anacardo, pacana, nuez de Brasil, pistacho y macadamia.
9. Apio.
10. Mostaza.
11. Granos de sésamo.
12. Dióxido de azufre y sulfitos, por encima de 10 mg/kg o 10 mg/l (como SO2 total).
13. Altramuces.
14. Moluscos.

Se declaran cuando se usan como ingrediente o coadyuvante y siguen presentes en el plato, aunque sea de forma modificada (art. 9.1.c), también dentro de una salsa, un caldo o un rebozado. Según la guía de la AESAN, en los cereales hay que nombrar el cereal (añadir «gluten» es voluntario) y en los frutos de cáscara, cuál es.

La última modificación del anexo, el Reglamento Delegado (UE) 2024/2512 (aplicable desde el 1 de abril de 2025), mantiene los 14 grupos y solo exceptúa de la mostaza un ácido behénico usado en los emulgentes E470a, E471 y E477.

Cómo informar de alérgenos en un bar: qué vale y qué no

Puedes informar por escrito, en formato electrónico o de palabra. La vía oral solo vale si el local tiene además un registro escrito o electrónico y un aviso visible, así que un cartel de «pregunte al personal» no basta por sí solo.

El artículo 6 del Real Decreto 126/2015 admite, además de etiquetas o carteles junto al alimento, otros medios como la carta o la información oral, si el cliente puede consultarlos antes de que termine la compra y sin coste adicional (apartado 5). De palabra, se exige además:

1. Que el personal pueda darla con facilidad cuando el cliente la pida, antes de que termine la compra.
2. Que esté registrada por escrito o en formato electrónico en el local, accesible para el personal, las autoridades de control y los clientes que la pidan.
3. Un aviso visible y legible que diga dónde está la información o que se puede pedir al personal. No hace falta si los alérgenos ya figuran en etiquetas o carteles junto al alimento.

La Guía de Prácticas Correctas de Higiene en el Sector de la Restauración (2026), evaluada por la Dirección General de Salud Pública de la Generalitat, acepta la carta, el menú, los carteles, la web o el código QR y la información oral, y pide un cartel visible cuando la información no está directamente al alcance del cliente. La guía de la AESAN, orientativa y sin valor jurídico, añade que el local no puede decir que desconoce los alérgenos de sus platos ni avisar de forma genérica de que cualquier alimento puede contenerlos.

La información debe figurar al menos en castellano (art. 10). En la comida para llevar pedida por teléfono o por internet, tiene que estar disponible antes de la compra y al entregarla (art. 9).

APPCC y alérgenos: contaminación cruzada y formación

El APPCC y los alérgenos se gestionan juntos. El artículo 5 del Reglamento (CE) 852/2004 obliga a los operadores posteriores a la producción primaria a mantener un procedimiento permanente basado en los principios del APPCC, con documentos y registros según la naturaleza y el tamaño de la empresa. La guía valenciana de restauración sitúa el control de alérgenos entre sus programas de prerrequisitos. El Real Decreto 1021/2022 incluye la restauración y la hostelería (art. 2.2.a), exige una persona responsable de aplicar el APPCC y permite hacerlo de forma simplificada (art. 20).

Para la contaminación cruzada, el anexo II del Reglamento 852/2004 (capítulo IX, punto 9, añadido por el Reglamento (UE) 2021/382 y en vigor desde marzo de 2021) prohíbe usar con alimentos sin un alérgeno los equipos o recipientes empleados con él, salvo que se hayan limpiado y se haya comprobado al menos que no quedan restos visibles. La guía de restauración añade: elaborar primero los platos sin alérgenos o en otro espacio o momento, no freír para un cliente alérgico en aceite usado con empanados o rebozados, y lavar manos y utensilios.

La formación es otra obligación: el capítulo XII del mismo anexo exige supervisar e instruir o formar a los manipuladores según su actividad, y la Ley 17/2011 tipifica como infracción leve incumplirla (art. 51.1). Para tu equipo, el centro ofrece el curso de manipulador para equipos de empresa.

Qué puede revisar Sanidad en una inspección

Salud Pública puede revisar locales, procesos, documentación e información al cliente, y entrevistar al personal, y por regla general no avisa antes.

El Reglamento (UE) 2017/625 establece que los controles oficiales se efectúan sin notificación previa, salvo que sea necesaria y esté debidamente justificada (art. 9.4). Sus métodos incluyen examinar los autocontroles, inspeccionar instalaciones, equipos y etiquetado, evaluar el APPCC, revisar documentos y registros, entrevistar al personal y tomar muestras (art. 14), y el local debe dar acceso a todo ello (art. 15).

La Conselleria de Sanitat indica que verifica higiene, trazabilidad, autocontrol, formación del personal e información para el consumo, con una frecuencia de visitas que depende del riesgo de cada establecimiento. Ante incumplimientos puede requerir que se subsanen, abrir expediente sancionador, inmovilizar productos y suspender la actividad si hay riesgo inminente para la salud. En la Comunitat Valenciana, no corregir en plazo deficiencias que ya motivaron una sanción leve es infracción grave (Ley 10/2014, art. 105.4).

Multa por no tener carta de alérgenos: qué dice la Ley 17/2011

La Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición no fija una multa concreta por no tener carta de alérgenos. Establece tres tramos (art. 52.1) y la autoridad decide en cuál encaja cada caso.

La ley no nombra los alérgenos en su lista de infracciones: un fallo de información o de autocontrol puede encajar en varios supuestos, según el riesgo para la salud, la intencionalidad, el beneficio obtenido y la reincidencia, entre otros criterios (art. 51). En las muy graves cabe además el cierre temporal del establecimiento hasta cinco años (art. 52.2).

En la Comunitat Valenciana, la Ley 10/2014 de Salud remite a esas cuantías (art. 107), pero permite superar el tope de las graves y muy graves hasta el quíntuplo del valor de los productos o servicios objeto de la infracción (art. 94.3). El titular del negocio responde solidariamente de las multas por infracciones de sus empleados (art. 93.2), y pueden concurrir responsabilidades civiles o penales (art. 22 del Real Decreto 1021/2022).

Errores típicos en las cartas de alérgenos

Fallos que conviene evitar:

• Cambiar un plato y no su ficha. Si cambias una salsa, un proveedor o un rebozado, actualiza la ficha antes de volver a servirlo: el negocio responde de la exactitud de la información (art. 8 del Reglamento 1169/2011).
• Olvidar los alérgenos ocultos. Según la guía de la AESAN, el huevo aparece en mayonesas y aliños, el pescado en caldos en pastilla y los sulfitos en vino y cerveza.
• Poner «puede contener trazas» en todo. Avisar de la presencia no intencionada de alérgenos es voluntario, pero no puede inducir a error ni ser ambiguo (art. 36 del Reglamento 1169/2011). La contaminación cruzada se controla en la cocina.
• Prometer un plato «sin» un alérgeno sin estar seguro. La AESAN pide no ofrecerlo salvo seguridad absoluta de que no lo lleva, tampoco por contaminación cruzada.
• Menú del día sin información de alérgenos, o personal que no sabe dónde mirarla. La guía de restauración admite pizarras y carteles, y pide que todo el personal conozca los alérgenos de lo que se sirve o sepa dónde consultarlos.

Cómo mantener la carta al día y cuánto cuesta con 3CATORCE

Para tenerla al día: una ficha por plato con los 14 alérgenos marcados a partir de las etiquetas de las materias primas, revisada cada vez que cambie una receta, un proveedor o el plato del día, y un equipo que sepa dónde consultarla.

En 3CATORCE preparamos la documentación de alérgenos y el plan APPCC a partir de la información que facilita el negocio. Por tu cuenta cuesta 99 € (IVA incluido): metes tu carta, tus proveedores y los datos del local, guiado paso a paso, y se generan la carta con QR, las fichas, el cartel y el plan. Si prefieres que te lo hagamos nosotros, cuesta 250 € (IVA incluido) y solo nos facilitas la información. Desde el segundo año, 9,90 € al mes (IVA incluido). Más datos en nuestra guía de alérgenos para restaurantes y en la ficha del servicio por tu cuenta.

El responsable ante Sanidad sigue siendo el negocio, la aplicación diaria de los registros corresponde al local y ningún documento garantiza el resultado de una inspección. Es un servicio, así que no se bonifica por FUNDAE; la formación bonificada para plantillas está en la página de empresas.

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